泸州酒业始于秦汉、兴于唐宋、盛于明清,而有史可考、有案可稽的泸州老窖窖池于公元1573年由舒家建窖,当时作坊名称为“舒聚源”。与之一脉相承的泸州老窖集团是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上,发展起来的国有大型酿酒集团。
在436年中,这些窖池一直在年复一年地发酵,这一点,在酿造工艺上具有重大意义和使用价值--中国发明(固态)蒸馏酒工艺后,蒸馏酒的味觉质量基础,主要依靠发酵窖池,这也是中国蒸馏酒与Wisky(威士忌)、Bandy(白兰地)(世界另两大蒸馏酒)在酿造工艺上最明显的不同之处,后者依靠存放(橡木桶)老熟,而中国蒸馏酒的老熟与生香主要在窖池发酵过程中完成。
对中国(固态)蒸馏酒来说,发酵窖池的使用年龄(通称为“窖龄”),对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长,其形成的微生物环境愈出色,而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。到目前为止,对于泸州老窖窖池富含的400多种有益微生物在酿酒过程的具体作用,酒类专家仍然在进行系统的研究。这种特殊的,专为酿酒所形成的微生物环境,需要长期不间断地培养,加之特殊地质、土壤、气候条件等等,方能形成真正的“老窖”。
比较起来,最困难的是保持并延续窖池的使用年龄(即窖龄),酿酒业之兴衰与世事之治乱密切相关,一般来说,和平发展时期,百业兴旺,生活富足,酒类需求增长,便会出现大批新兴酿酒作坊。凡遇战乱兵燹,世事不宁,百业萧条,酿酒业也一蹶不振,加之自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素,很容易造成窖池闲置或破坏,而酿酒窖池的闲置,将直接导致所产基酒品质的低下。因此,窖池真正的长期连续使用,非惟人力,亦赖天时。故以吾国之广袤、酿造之悠久,延续使用至今达400多年的窖池,也只有泸州一地。
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