【介绍】：牛栏山二锅头的发酵，仍沿 用古老的“地缸” 发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十 多道传统工艺，下足 精致工夫。充分保证地道二锅头之清、香、爽、净。
【品牌】：酿酒 古镇牛栏山，北依燕山 山脉，东临潮、白二河汇合处，汇天地灵犀，物华天宝。其水质甘美绝 佳，含有丰富的矿物质， 自古以来就是酿酒的上佳之选。可谓好水酿地道好酒。
【历史沿革】 牛栏山地区的饮酒文化，有据可考的历 史可追溯到我国3000年以前的西 周时期1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜 器皿中，有五件都与酒有关这些青 铜器经有关专家分析推测，应在我国的西周年间。而牛栏山 二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间 ，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（ 受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘 冽异常为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而 尤以牛栏山酒为最著。” 此处所提及的 “烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发 展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香 型（二锅头工艺）代表，深受消费者青眯。
如今，在京城众多白酒品 牌 中，牛栏山酒厂是北京地区：保持自主酿造规模最大的白酒生产企业；最早拥有“中华老字号 ”、“中国驰名商标”的白酒企业；唯一一家获得“原产地标记保护产品”认定的白酒企业；唯 一拥有“中国酿酒大师”的白酒企业;唯一获准使用 “纯粮固态发酵标志” 的白酒企业;唯一具 有“全国工业旅游示范点单位”荣誉称号的白酒企业。企业在发展规模、品牌知名度、市场竞争 能力和整体经济效益等方面，都呈现出强劲的发展势头。牛栏山酒厂正以全力打造中国二锅头第 一品牌为己任，来实现企业更大的发展。
【酿酒工艺】 牛栏山二锅头，二锅头之宗 。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒 时，去第一锅“酒头”，弃第 三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏 山二锅头，宗气一脉相传，于 2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。
牛栏山酒 ，精选优质 高粱和小麦等为原料，以豌豆 、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从 原料粉碎到 成品酒灌装，历经糊化 、发酵 、蒸馏等十多道关键工序 牛栏山酒，悉心传统工艺 酿造。以清 香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计110余种产品。
牛栏山酒，产 于燕山脚下 、潮白河畔，含天地之灵犀。牛栏山二锅头国家原产地认证，为二锅头的正宗源头 ，地道口感 无可复制。秉百年中华老字号工艺精髓，“掐头去尾截取中断”，更承牛栏山“百年 酒窖”之 神气，酝酿绝代酒香。
【质量保 障】一 是对原料的控制。随着人 们的生活水平提高和人们消费意识的成熟以及市场需求量的快 速增长，为了满足消费者对产品质 量方面更高的要求，牛栏山酒厂的厂领导毅然做出决定，在 我国高粱主产区的东北地区，专门建 立了优质原料供应基地。东北是我国高粱的主产区，不但 光照时间长，而且昼夜温差大，非常有 利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量 上无庸置疑，这在业内已经得到了普遍的 认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过 高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山 酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库 再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的 原料都达到了工艺要求标准。
二 是对水源的控制。牛栏山 地区的国家 水源八厂是专供驻我国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水；牛栏山 酒厂使用的是 两三百米以下的天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的 工艺要求，在生 产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内最先进的 设备进行反渗透处 理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电 导率等指标也要达到 酿酒的要求。
三 是对发酵工艺的控制。发酵工艺中常规的控制指标是 杂质、甲 醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份；果壳中所含的果胶酶容易产生甲醇；原料中蛋 白质含 量过高则容易产生杂醇油。目前牛栏山酒厂为了保证产品的质量，在进入发酵工艺之前， 还要 通过粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉；然后通过确定合理的发酵温度和发酵时 间 把多余的蛋白质消耗掉，达到牛栏山酿制优质酒所要求的标准。
四 是对勾调工艺的质量控制 。目前牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶， 有效地保证了原酒的长 期存放；其勾调用水需经反渗透处理；在勾调之前首先对原酒逐坛品尝， 确定合适的基酒，在 勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，充分彰显牛栏山酒的风格 特色，确保了牛栏 山酒的风味特点和优良品质。
